Делая выбор фермерского домашнего творога на рынке, мы как правило руководствуемся вкусовыми предпочтениями и многие не знают в чем отличие "сырого" творога от "вареного".
Творог - это нежидкий кисломолочный продукт белого цвета, получаемый сквашиванием молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нём жира.
В своем составе творог имеет:
- Белок
- Углеводы
- Жиры
- Фосфор
- Натрий
- Селений
- Витамин B12
Обычный сырой творог делается следующим образом. Вы должны быть абсолютно уверены в качестве и чистоте молока, ведь молоко кипятить нельзя - хороший творог не выносит высоких температур. Если творог получился мелкозернистой структуры, значит было использовано сепарированное молоко. Еще одна важная деталь. Через сутки должно отстояться сливок не менее, чем 1/4 высоты банки (отмечено на фото). Если сливок меньше, значит либо корова недавно отелилась, либо корова плохая, либо Вам опять же подсунули снятое молоко. Молоко ставят в теплое место. Для быстрейшего сквашивания кладут небольшой кусочек черного хлеба. Через день (в летнее время) или 3~4 дня (в зимнее время) молоко превратится в простоквашу. Во время скисания молоко не перемешивают. Готовность определяется по образованию пузырьков, которые поднимаются вверх и образуют вертикальные "ходы". Осторожно снять отстоявшиеся сливки, иначе много сливок сцедится вместе с сывороткой через марлю. Простоквашу вылить в подходящую по объему кастрюлю. Хорошая простокваша НЕ ДОЛЖНА литься. Банку приходится трясти, чтобы она начала вываливаться. Из текучей простокваши творог получится другой структуры и менее вкусный. Затем кастрюлю ставится самый маленький огонь. Через 10 мин проверяют температуру. Это осуществляется двумя способами. Первый способ. Осторожными движениями, перемешивая содержимое кастрюли. Ложка должна при этом двигаться только снизу вверх, поднимая нижние слои наверх, но ни в коем случае не круговыми движениями. Масса должна быть чуть теплой. При втором способе нужно потрогать бок кастрюли ближе к дну и к верху. Нижняя часть кастрюли не должна быть горячей, но и не теплой, а какой-то средней теплоты, верхняя часть кастрюли при этом должна быть чуть теплой. Если масса еще не приобрела такую теплоту, оставить ее на огне еще на 5 минут и произвести проверку температуры снова. Очень важно не перегреть простоквашу, ибо тогда творог станет жестким, мелкозернистым и неприятным на вкус. Огонь выключают и оставить творожную массу остывать, желательно на ночь. После остывания масса расслоится на плотный слой творога сверху и сыворотку снизу. Большую миску застилают марлей, сложенной в 2-4 раза, или плотной х/б тканью и вылить туда содержимое кастрюли. Марлю завязывают и подвешивают, поставив под нее емкость для стекающей сыворотки. Когда сыворотка перестанет даже капать - творог готов. Можно простоквашу не нагревать, а сразу после сквашивания откинуть на плотную ткань. Но нужно следить, чтобы простокваша не просочилась наружу через ткань. Если она проходит через переплетение нитей, то нужно либо взять более плотную ткань, либо сложить имеющуюся ткань в несколько раз. Вкус приготовленного таким образом творога очень нежный, но из него не рекомендуется что-либо выпекать, так как в нем остается много сыворотки и при выпекании изделия расплываются. Из трех литров молока получается 600~800г творога (в зависимости от влажности).
Вареный творог делают из цельного молока способом кипячения в процессе скисания, такой творог всегда имеет более высокую жирность.
В "Молочном" павильоне на Михайловском рынке можно попробовать и выбрать творог приготовленный разными способами.