После освежевания барана делят на части. Тушу нужно разрубить с помощью топора на уровне крестцового отдела позвоночника, разделяя ее на переднюю и заднюю полутуши. Далее отделяют задние ноги и внутренний жир. С передней части — филе, лопатки, шею.
Не стоит рубить барана на мелкие порционные куски. Туша, разделенная на крупные части, дольше хранится.
Бараньи туши обычно рубят на следующие части:
Корейка — пожалуй, самая ценная часть баранины из-за особо нежного мяса. Всегда смотрите, чтобы ребра были отрублены ровно. Корейку можно и жарить, и запекать, и тушить.
Из грудной части можно приготовить вкусный плов или запечь целиком в духовке.
Лопатка состоит из сочного мяса и небольшого слоя жира, что придает мясу мраморность.
Голяшки или ноги барана можно запечь, из них можно сварить холодец или просто использовать бля супа.
Бараний курдюк перетапливают и используют в качестве замены любому маслу – от жарки до выпечки. Свинина, говядина и баранина, приготовленные в курдючном жире, получаются вдвойне сочнее, румянее и ароматнее. Его добавляют в плов, басму, манты и другие национальные блюда, и даже просто тушат с ним овощи.
Бараний ошеек запекают в рукаве, из него варят бульоны, холодец, готовят плов или просто нежное мясо перемалывают в фарш и готовят котлеты и тефтели.
Бараньи ребра, как правило тушат с овощами или запекают, а так же подают в составе таких блюд как шурпа, борщ, чанахи.
Задний окорок барана самый мясистый. Задняя нога крупнее и содержит большее количество мяса, нежели передняя. Мясо филейной части ноги ягненка сочное, нежное, практически нежирное и не имеет специфического запаха баранины. Эту часть барашка обычно запекают в духовке целиком и подают к праздничному столу.