При выборе гуся на рождественский стол нужно учитывать несколько пунктов. Мясо не должно иметь никаких посторонних запахов. Для проверки упругости, слегка надавите на него пальцем – в норме ямка быстро выравнивается. Замороженные тушки при постукивании издают звонкий, ясный звук. У вкусной и качественной птицы мышцы на разрезе чуть влажные, бледно-розовые. И всё же при приобретении на рынке сложно посмотреть как содержится птица. Фермерский гусь, с любовью выращенный в частном хозяйстве, почти всегда полезнее и вкуснее – условия содержания гусей у частников, которые разводят птицу на продажу и для себя, как правило, лучше.
Выбирая гуся, важно не приобрести недоброкачественную или многократно замороженную тушку. Эта проблема вас не коснется, если вы хорошо знаете продавца или все время у него берете. Расскажем, как правильно выбрать гуся на рынке и как отличить свежее мясо гуся домашнего от просроченного:
- Хороший свежий гусь имеет упитанную упругую грудку с гибкой грудиной, восковую кожу светлого оттенка и желтоватый жирок в брюшной полости.
- Лучше выбирать птицу средних размеров – не самого крупного, иначе вы потратите уйму времени на его приготовление. Кроме того, зачастую слишком большой гусь – старый.
- У молодого гуся мягкие лапы желтого цвета, на ногах может присутствовать небольшое количество пуха. Чешуйки на лапах мелкие, мягкие. Старые птицы имеют сухие и жесткие, натруженные перепонки на лапах. По цвету лапы старого гуся более яркие. Они более грубые на вид.
- На возраст также может указать кончик грудной кости. У молодой птицы эта кость легко сгибается, а жирок имеет бледно-желтый цвет (неестественно желтый – плохой признак), мышцы в разрезе влажные, красные.
- Мягкое мясо гуся вкуснее, если он молодой. А еще его быстрее готовить, оно сочное и менее жесткое. Тушить старого гуся придется не менее 5 часов.
- Оптимальный вес гуся для запекания в духовке, по рекомендации профессиональных поваров, 2 – 4 кг.
- Выбирая гуся, следите, чтобы на нем не было розоватой наледи. Это верный признак того, что тушка подлежала заморозке не один раз. Это плохо: мясо долго лежало, его вкусовые качества ухудшились (возможно даже развитие бактерий).
- Мясо домашнего гуся не должно липнуть и скользить, кожа тоже. Особо предприимчивые продавцы могут помыть тушку или протереть тряпкой, чтобы избавиться от липкости и выдать залежалое мясо за свежее. Потому смотрите тщательно, приподнимите крылышки. Если удалось выявить присутствие слизи, такую птицу покупать опасно.
- Кожный покров должен быть чистым, сухим, однородным, бело-желтым с краснотой. Гусь должен иметь глянцевый сухой слегка желтоватый клюв, ротовую полость розоватого оттенка.
- Если мясо свободно шевелится вокруг горла – птица свежая.
Какое мясо покупать не стоит:
- если вес тушки более 4 кг, скорее всего, гусь старый или откорм велся с помощью стимуляторов роста и премиксов;
- если кожа в области груди и зоба имеет зеленоватый оттенок, покупать птицу нельзя ни в коем случае, также должен насторожить розоватый налет льда, липкий налет на коже, неестественно желтый жир.
Приобрести свежих гусей, уток, курей, кроликов на Михайловском рынке вы можете в павильоне "Птица", расположенного между павильонами "Мясной" и "Гастрономия" недалеко от восточных ворот.